”Fiskninjan” Jesper Björkell har haft stor del i att lära finländarna äta sushi. Till hans egna sommardelikatesser hör självfångad och rökt fisk.
Björkell är bland annat känd som mentor för Hanko Sushi. Då intervjun görs håller han på att lägga sista handen vid sin nya restaurang Shinobi i legendariska Rivolis och Rivolettos före detta utrymmen vid Albertsgatan i Helsingfors.
Efter tuffa tider för restaurangbranschen ser han fram emot att öppna och kunna erbjuda kunderna något nytt.
– Jag har hållit på med sushi i många år. På det nya stället kommer vi att köra med något som kan kallas folkets mat, eller japansk soul food, som jag själv är väldigt förtjust i.
Positiv utveckling
Användning av certifierad fisk, uppfödd eller fångad på hållbart sätt, hör till saker han förespråkat. Hållbarhetstänket är med i bilden även på den nya restaurangen där man kommer att jobba enligt head-to-tail-principen, det vill säga att så mycket som möjligt av råvaran tas till vara.
– Längs med åren har man sett och upplevt en hel del missförhållanden inom branschen. I dag börjar certifiering vara normen för en stor del av fisken som säljs. Redan att saken diskuteras är ett tecken på att vi är på väg åt rätt håll.
Segling och fiske
Sommartid, då jobbet tillåter, gillar han att glida ut i den åboländska skärgården och koppla av med segling och fiske. Rökt flundra hör till barndomsminnena och även han själv röker ofta sin fångst.
– Kanske för att rökt fisk är något som sällan serveras på våra restauranger.
Han tycker man gärna kan ha matsvinnet i åtanke även då man fritidsfiskar.
– Jag skulle själv gärna lägga ut nät men om fiskelyckan är god finns risken att det blir för stor fångst. Om man inte har katt ska man inte fiska mer än man själv kan äta eller på annat sätt ta tillvara.
Sushi med lokal twist
Att grilla eller röka fisken är ofta det vanliga på stugan, men för den som har vanan inne finns inget som hindrar att man gör sushi. Insjöfisk bör dock frysas innan den äts rå. För att döda eventuella bakterier kan man också lägga in fisken i vitvinsvinäger eller sake.
– Vill man komma enkelt undan kan man göra en sushi bowl med somriga ingredienser från lokaltorget, tipsar Jesper Björkell.
