Viltköttets mustiga smak påverkar allt från val av kryddor till val av vin som serveras till maten. En tumregel är att välja ett starkt vin med stor smak.
Nu dignar hyllorna i livsmedelsbutikerna med vad skördetiden har att erbjuda. Tack vare jaktsäsongen är också utbudet av viltkött större än vanligt. Hemmakocken som kanske inte har någon större erfarenhet av att tillreda vilt bör komma ihåg att köttet är betydligt magrare än uppfött kött. Det här ställer vissa krav på både hur det tillreds och hur det kryddas.
– Kött av ren och hjort skall exempelvis inte lämnas att dra efter tillredningen, säger Kristian Vuojärvi, köksmästare och ledare för kocklandskapet.
Viltköttet har betydligt starkare smak än uppfött kött och tillför på så sätt ytterligare en arom till matlagningen.
– Ett mustigt ankkött är exempelvis helt annorlunda till både smak och färg än kött från uppfödda hönsfåglar.
Maten påverkar smaken
I naturen livnär sig villebrådet av den föda som finns att få. Det här påverkar smaken på köttet.
Starka smaker sätter självklart också krav på kryddorna som används. Vuojärvi rekommenderar att använda örter med litet stadigare stjälk som timjan, rosmarin och enbär.
– Det här är kryddor jag alltid rekommenderar till vilt. De lyfter viltets smak och visar aktning för råvaran, säger han.
Grundkryddorna är desamma som för vilken kötträtt som helst, det vill säga salt och svartpeppar.
En spännande nyans av skog fås i smaken genom att krossa torkade granskott och blanda dem med saltet.
Det inte bara huvudlivsmedlet som kommer från skogen då man tillreder vilt. Skogen erbjuder också ingredienser för det som serveras med viltet. Ett gott exempel är surare bär som lingon, tranbär och rönnbär som lämpar sig alldeles utmärkt till köttet.
Kantareller och soppar
– Olika svamprätter är också som gjorda för viltet. Jag föredrar kantareller och soppar och tillreder dem traditionellt som stekta eller i en gräddig stuvning. Det lönar sig inte att ändra på gamla recept som fungerar.
Syltade kantareller erbjuder också en smakvärld som passar ihop med viltet.
Vid vinvalet lönar det sig att ha tungan rätt i munnen. Även i sommelierkretsar anses det nämligen vara en utmaning att hitta ett lämpligt vin till viltet.
Vuojärvi rekommenderar vin av Malbecdruvan som är känd för sina fylliga och sträva aromer.
– Det skall vara ett fruktigt och smakrikt vin med mycket bärtoner som Cabernet Franc och Sauvignon.
En tumregel är att välja ett starkt vin med stor smak.
