Vi tillbringade ett år i Paris, där min fru Jenni studerade vid det kulinariska institutet Le Cordon Bleu. Efter dagens slut fick de studerande ta med sig maten de lagat hem, och jag har nog aldrig tidigare i mitt liv ätit så god mat i så lång tid i sträck. Under skolloven brukade vi hyra en stuga någonstans i Frankrike.
Även om Jenni tillbringade långa dagar i ett kök på elitnivå hade hon en brinnande lust för att grilla. Efter att ha återvänt till Finland på våren flyttade vi till Borgå skärgård, där en stor del av matlagningen sker utomhus.
Trots att det är ganska klart vem av oss som hanterar familjens grillbestyr, har jag också fått agera assisterande kock, och samtidigt lärt mig mycket om att grilla.
Tidigare hörde jag till den grupp av män i medelåldern vars uppfattning om att grilla handlar om att man köper det dyraste kött som man har råd med från butiken, marinerar det i en färdig sås och rostar det tills det är genomstekt. Lök och paprika fungerar bra som grönsaker till, eftersom de trots att de är ganska dyra kan badas i samma färdiga sås. Låter det bekant?
Det är förstås inget fel med att grilla korv i en bollgrill. Var och en med sitt. Men om ni är intresserade av matlagning och vill lyfta nivån på er matlagningsförmåga utomhus, så delar jag här med mig av några tips som jag har lärt mig av min fru.
Strömming serverad på tre olika sätt
Under sommarsäsongen är matbutikerna alldeles fulla med utmärkta råvaror till skäliga priser. Mattidningarnas recept kan lätt varieras genom att man byter ut den huvudsakliga proteinkällan.
Nästa gång kan det också löna sig att lämna den inre gris-filéen eller nöt-entrecôten på hyllan och till exempel köpa strömming.
Även i ett litet sommarkök är det möjligt att tillaga mat på många olika sätt. En del av fisken kan halstras över öppen eld, en del kan marineras och förvandlas till pickels, en del kan också rökas.
Strömming serverad på tre olika sätt är en förrätt som man lätt kunde bjuda ut för en femtiolapp i en dansk topprestaurang!
Nästa sak jag lärt mig är att i princip alla färdiga produkter får stanna på butikshyllorna. De innehåller massor med socker och konserveringsmedel, och döljer den grillade råvarans egen smak.
I början av sommaren är det istället lätt att själv plocka örter som man kan framställa olika oljor av. I sommarstugemiljön växer det också med stor sannolikhet olika vilda växter som man kan använda för att framhäva smaken rejält. Harsyra och ramslök slår affärens färdiga sås med hästlängder.
En välbalanserad portion kräver flera egenskaper
Ett vanligt fel man gör då man grillar är att alla ingredienser blir genomstekta, och att endast två grundsmaker förekommer – sött och umami. En välbalanserad portion kräver något fräscht, något surt, något rått, något kallt och något varmt. Det betyder att det inte lönar sig att tillreda allt, även om man har en splitterny gasgrill stående på gården.
Det lönar sig att ta risker
Den viktigaste lärdomen jag tagit till mig är ändå att man måste ta risker, och att det inte är hela världen att misslyckas med matlagningen. Då man läser superkockarnas biografier framkommer det att varje lyckad portion har krävt tiotals eller hundratals misslyckanden. Det är det som kallas utveckling. Om den där grisfilén alltså trots allt åker ner i inköpskorgen, så är det bara att pröva sig fram utan fördomar: hälften av den kan till exempel ösas med brynt smör, och andra hälften masseras med en kryddrub. Sedan kan familjen tillsammans rösta fram vilken av portionerna som går vidare för fortsatta experiment!
Tuomas Vimma är en författare som bor i Borgå skärgård. Hans nästa roman ”Vasen ranta” utgivs på hösten 2017.
