Kampen mot matsvinnet inom restaurangbranschen är av yttersta vikt och gynnar både företagare och kunder. För Sasu Laukkonen, köksmästare vid restaurang Ora på Villagatan i Helsingfors, är det en hederssak att ta tillvara så mycket som möjligt av råvarorna som används inom restaurangen.
– Det är vi professionella som har ansvaret att vara exempel både för hemmakockar och för studerande i restaurangbranschen, säger han.
Som företagare ser han också klara ekonomiska fördelar med att använda det mesta av råvaran. Det som gynnar branschen gynnar även restaurangbesökarna. Det är de som sist och slutligen betalar kalaset.
Laukkonens strävan har lett till att upp till nittio procent av råvaran tillvaratas. Resten sopsorteras noggrant.
Inhemska råvaror året om
Laukkonen förnyade nyligen konceptet för restaurangen med målsättningen att största delen av råvarorna som används i matlagningen skall vara inhemska.
– Eftersom de är färska endast under omkring fyra månader per år måste vi lära oss att konservera dem så att smaken och vitaminerna inte går till spillo.
Ett annat mål är att köpa råvaran så hel som möjligt. På det här sättet får man mera till ett lägre pris. Utmaningen med detta består såväl i att ta tillvara så mycket som möjligt som att ha tillräckligt med utrymme för förvaring.
Laukkonen vill inte se kampen mot matsvinnet som en filosofi utan jämför den med en livsstil.
Med sina tjugo år i branschen har han hunnit se ett och annat när det gäller matsvinn.
Sorterar bioavfall, plaster och metaller
– I Finland är situationen i restaurangvärlden rätt så god även om också här finns mycket att göra. Hos oss måste vi ändå sortera bioavfall, plaster och metaller.
Utomlands är situationen inte lika bra. Det är inte något undantag att restauranger slänger alla sopor i samma svarta plastsäck utan någon som helst sopsortering.
En nyhet är ett book & order-system som gör det möjligt att i förväg boka bord och meny i utvalda Helsingforsrestauranger. Systemet erbjuder kunden fördelen att priset korrelerar med hur tidigt bokningen görs. Om bokningen gjorts i god tid är priset förmånligare.
– Det här är ett system som hjälper både kunden och restaurangen. För kunden är det förmånligare och för oss betyder det mindre matsvinn och en säkrare handel, säger han.
Restaurangkök kan tack vare detta beräkna råvarors åtgång och på förhand köpa in rätt mängd med tillbehör.
